Jak powstaje wino?

Wino powstaje w wyniku fermentacji cukru zawartego w moszczu owocowym. Podczas fermentacji drożdże przekształcają cukier w alkohol i dwutlenek węgla, co prowadzi do powstania charakterystycznego smaku i aromatu wina. Tradycyjne receptury na wino, zgodnie ze swoją nazwą, opierają się na winogronach. Niemniej jednak od dawna wiadomo, że równie aromatyczne trunki domowej roboty można uzyskać z innych owoców.

Niezbędne akcesoria do wyrobu domowego wina.

Przygotowanie wina w domu wymaga zadbania o odpowiednie i zdrowe owoce, a także akcesoria i dodatki, które będziemy używać w trakcie całego procesu. Fermentację możemy przeprowadzać zarówno w naczyniach typu gąsior na wino, balon szklany czy pojemnik fermentacyjny, a także w mniejszych naczyniach typu dama na wino czy wielofunkcyjny słój fermentacyjny. Wybrane naczynie musi być wyposażone w rurkę fermentacyjną z korkiem, który będzie dokładnie przylegał do otworu w balonie lub pokrywie pojemnika. Możemy zdecydować się na szklaną rurkę fermentacyjną, która jest trwalsza i można jej używać wielokrotnie, jednak należy uważać, aby jej nie uszkodzić podczas montażu i kolejnych etapów przygotowań. Alternatywnie, można wybrać rurkę plastikową, która jest nieco tańsza i bezpieczniejsza, ale istnieje ryzyko, że zostanie np. zabarwiona lub wejdzie w reakcję z nastawem.

Dodanie drożdży i pożywki

Drożdże winiarskie oraz pożywka są kolejnymi ważnymi elementami w procesie fermentacji. To od ich ilości zależy smak wina oraz jego moc. Tworząc tradycyjne wino winogronowe, nie dodaje się drożdży, ponieważ zawarte na skórce tzw. dzikie drożdże w zupełności wystarczają do fermentacji tych owoców. Jednak aby móc korzystać z ich dobrodziejstw nie należy winogron myć, w związku z czym nie polecamy tej metody jeśli nie dysponujemy własnymi winoroślami lub nie korzystamy z produktów ze sprawdzonych źródeł.

Jak zrobić wino domowe - fermentacja i jej etapy

Pierwszy etap fermentacji trwa zazwyczaj od 2 do 3 dni. W tym czasie dochodzi do intensywnego namnażania się drożdży, co objawia się pojawieniem się piany na powierzchni moszczu, jego temperatura zaczyna rosnąć. Do czasu wytworzenia moszczu i wzmożenia fermentacji, nastaw należy delikatnie mieszać. Czas fermentacji może różnić się w zależności od różnych owoców.

Kolejny etap, czyli tzw. fermentacja burzliwa, trwać może kilkanaście dni. To właśnie w tym czasie moszcz intensywnie się pieni, obserwuje się wydzielanie dwutlenku węgla, a temperatura może wzrosnąć, dlatego konieczne jest monitorowanie i kontrola warunków fermentacji. Należy zadbać, aby moszcz się nie przegrzał, gdyż może to negatywnie wpłynąć na ostateczny smak wina. W niektórych źródłach etap ten jest określany jako "fermentacja główna", ponieważ to tutaj zachodzi główna produkcja alkoholu.

Ostatni etap fermentacji, zwany dofermentowaniem lub tzw. fermentacja cicha, charakteryzuje się stopniowym zmniejszaniem intensywności procesu. Wydzielanie dwutlenku węgla maleje, pianka zanika, aktywność w rurce fermentacyjnej znacznie spada, a obumarłe drożdże opadają na dno balonu. Również w tym czasie ciecz zaczyna się klarować.

Zlewanie domowego wina

Gdy proces fermentacji się zakończy, możemy przystąpić do pierwszego zlania młodego wina znad osadu. Zlewanie młodego wina jest kluczowym etapem w procesie produkcji wina, który ma na celu oddzielenie klarownego wina od osadu i obumarłych drożdży.

Przed przystąpieniem do zlewania, należy pamiętać o zachowaniu zasad czystości - młode wino jest podatne na zakażenia, dlatego ważne jest, aby praca odbywała się w czystym otoczeniu i przy użyciu dobrze zdezynfekowanych akcesoriów.

Umieszczamy naczynie z winem wyżej niż to, do którego będziemy przelewać wino. Taki układ umożliwia swobodny przepływ wina i pomaga oddzielić klarowną ciecz od osadu. Aby ułatwić sobie pracę, możemy skorzystać z zestawu do obciągu wina, składającego się z wężyka, zacisku czy pompki.

Ostrożnie przelewamy wino, starając się unikać zanieczyszczenia klarownej cieczy osadem. Ten proces może być powtarzany kilkakrotnie, aż do uzyskania pełnej klarowności wina.

Po zlaniu wina zamykamy naczynie z winem korkiem wyposażonym w rurkę fermentacyjną, aby umożliwić wydostawanie się gazów, ale jednocześnie chronić wino przed zanieczyszczeniami z otoczenia. Następnie umieszczamy wino w ciemnym i ciepłym miejscu o stałej temperaturze wynoszącej około 21°C i pozostawiamy je, aby mogło dojrzewać.

Dojrzałe wino - butelkowanie

W miarę upływu czasu wino nabiera aromatu oraz smaku, a co za tym idzie, nadaje się do zabutelkowania. Cały proces przenoszenia dojrzałego wina z naczynia fermentacyjnego do butelek, gdzie będzie ono kontynuować swój rozwój, nazywamy butelkowaniem. Wymaga on staranności i odpowiedniego przygotowania, aby zapewnić, że wino będzie nadal zachwycać swoimi walorami nawet po długim okresie przechowywania. Przed przystąpieniem do niego upewnij się, że fermentacja się zakończyła, a trunek ma odpowiednie stężenie alkoholu.

Zależnie od gatunku wina oraz naszych osobistych preferencji estetycznych, istnieje także możliwość wyboru pomiędzy ozdobnymi, rustykalnymi czy klasycznymi butelkami przeznaczonymi do przechowywania wina w domowych piwniczkach.

Opcjonalnie w zależności od rodzaju wina oraz wybranych owoców, z jakich zostało zrobione, możesz dobrać do niego kolor butelek. Do win czerwonych i różowych zaleca się wybór butelek z zielonego lub brązowego szkła, które zapobiegają zmianie barwy wina, z kolei do win jasnych polecane są butelki przeźroczyste.

Przed rozpoczęciem, starannie umyj butelki, które będą używane do butelkowania wina - wyparz je lub użyj środka do dezynfekcji. Używanie czystych butelek i sprzętu to podstawa do tego, aby w miarę upływu czasu wino się nie zepsuło. Napełniając butelki, zadbaj, aby osad znajdujący się na dnie balonu (lub innego naczynia fermentacyjnego) nie przedostał się do ich wnętrza.

Po przelewie wina do butelek należy szczelnie zamknąć je za pomocą korków winiarskich. Zaleca się używanie nowych korków, ponieważ stare mogą być zakażone i nasiąknięte obcym zapachem, co może negatywnie wpłynąć na jakość wina. Na rynku dostępne są niewielkie, wygodne korkownice, które ułatwiają szybkie i skuteczne zakorkowanie kilkudziesięciu butelek bez problemów - warto rozważyć ich zakup jeśli planujemy częściej zajmować się winiarstwem domowym.

Możesz dodatkowo wyposażyć butelki w kapturki termokurczliwe i etykiety. Na etykietach warto umieścić informacje takie jak rodzaj wina, jego rocznik i moc, co ułatwi identyfikację wina i jego charakterystykę podczas przechowywania i degustacji.

Domowe wino - leżakowanie i przechowywanie

Leżakowanie wina to proces cierpliwości i troski, ale dzięki niemu możemy uzyskać wspaniałe i pełne charakteru wina, gotowe do degustacji i delektowania się ich wyjątkowym smakiem. Gotowe butelki z winem przechowujemy w ciemnym, chłodnym miejscu, o stabilnej temperaturze w pozycji leżącej upewniając się, że korek jest wciąż zamoczony w winie. Okres leżakowania zależy od rodzaju wina i jego charakterystyki - Wino czerwone zazwyczaj wymaga dłuższego czasu leżakowania niż wina białe czy różowe.

Należy regularnie kontrolować butelki podczas leżakowania, aby upewnić się, że wszystko przebiega zgodnie z planem, a nasze domowe wino dojrzewa prawidłowo. Sprawdzamy stan korków, ewentualne zmiany w smaku i aromacie oraz stopień klarowności wina. Leżakowanie może trwać tak długo, jak uznamy za stosowne, niemniej pozostawienie wina w piwnicy na dłuższy czas sprzyja jego walorom smakowym.

Jak się robi domowe wino? Proces fermentacji krok po kroku

Wino winogronowe to klasyka w świecie winiarstwa, łącząca w sobie bogactwo smaku, elegancję i tradycję. Istnieje mnóstwo przepisów na domowe wino z ciemnych winogron, podobnie jak z innych słodkich owoców. Każdy, kto zajmuje się produkcją własnego wina, zazwyczaj posiada swój własny, wypróbowany przepis na wino, często wielokrotnie modyfikowany i doskonalony przez lata. Jednak dla tych, którzy dopiero zaczynają swoją przygodę z fermentacją winogron i nie są pewni, jak zrobić domowe wino, przygotowaliśmy poniższy przepis.

Potrzebny sprzęt:

• pojemnik fermentacyjny do fermentowania miazgi, pokrywa z korkiem z rurką fermentacyjną,

• balon 20 litrowy z korkiem z rurką fermentacyjną,

• dodatkowe wiadro plastikowe,

• ewentualnie tłuczek, blender, prasa lub rozdrabniarka

Do zlewania:

• lejek,

• sitko do przecedzania moszczu,

• wężyk do obciągu wina,

• butelki na wino

Składniki na wino 20 litrów:

• winogrona ok. 15 kg,

• 5 kg cukru,

• drożdże aktywne 5 g.,

• pożywka do drożdży

Przygotowanie moszczu

Zaczynamy od umycia owoców, należy dokładnie je przejrzeć i usunąć winogrona niedojrzałe, nadgniłe lub mocno obite - oczywiście jeśli pojedyncze owoce, które nie są idealne trafią do nastawu, nic się nie stanie. Usuwamy też szypułki, liście i inne zanieczyszczenia. Przebrane owoce można od razu umieszczać w pojemniku fermentacyjnym, aby zrobić z nich moszcz. Można zmiażdżyć owoce ręcznie - dosłownie, tylko przy użyciu dłoni lub użyć do tego tłuczka do owoców, lub jakiegokolwiek innego narzędzia, które może pełnić podobną funkcję. Można także wykorzystać blender, za pomocą którego owoce można przerobić na miazgę bezpośrednio w pojemniku fermentacyjnym. Tak przygotowane winogrona z łatwością puszczą sok i będą dobrze fermentować.

Przygotowanie syropu cukrowego

Do zmiażdżonych owoców należy dodać pożywkę, drożdże winiarskie oraz syrop cukrowy. Aby przygotować syrop, wlewamy do garnka 3 litry wody i podgrzewamy ją. Gdy będzie już ciepła, dodajemy 3 kg cukru i dokładnie mieszamy, podgrzewać tak długo, aż cukier dokładnie się rozpuści. Następnie zostawiamy syrop do wystudzenia i dopiero wlewamy go do nastawu.

Przygotowanie drożdży aktywnych

Równolegle przygotowujemy drożdże. Rozpuszczamy 2 łyżeczki cukru w pół szklanki letniej, przegotowanej wody. Następnie dodajemy całą paczkę drożdży - w naszym wypadku 5 g. Na początku woda z dodatkiem cukru może być cieplejsza, aby łatwiej go rozpuścić, jednak drożdże można dodać tylko do chłodnej wody - optymalna temperatura to ok. 20° C. Wówczas drożdże dobrze się namnożą i nastaw będzie szybciej pracował. Całość dobrze mieszamy, a następnie odstaw na około pół godziny do namnożenia. Po tym czasie drożdże będą już gotowe, by dodać je do miazgi owocowej.

Fermentowanie miazgi owocowej

Do pojemnika ze zmiażdżonymi owocami należy dodać pożywkę do drożdży, a następnie zamieszać jego zawartość. Jeśli syrop cukrowy już wystygł, również dolewamy go do nastawu i ponownie mieszamy całość. Jako ostatnie dodajemy namnożone drożdże i ponownie mieszamy cały roztwór. Zamykamy pojemnik fermentacyjny pokrywą z rurką fermentacyjną i odstawiamy nastaw w ciepłe miejsce, na czas 7-10 dni.

Odfiltrowanie owoców z nastawu po fermentacji

Po upływie wskazanego czasu od przygotowania wina usuwamy owoce. Należy przelać nastaw przez gęste sitko do drugiego pojemnika, starając się uzyskać jak najwięcej czystego płynu. Odfiltrowane wino przelewamy do balona o pojemności 20 litrów, oczywiście uprzednio umytego i zdezynfekowanego, najlepiej zrobić to przy użyciu szerokiego lejka z sitkiem, które zatrzyma pozostałe resztki po owocach.

Dodanie syropu cukrowego

Rozpuszczamy pozostałą ilość cukru tj. 2 kg w 5 litrach gorącej wody, a przestudzony syrop wlewamy do balonu, znów pomagając sobie szerokim lejkiem do balonów. W zależności od tego ile udało się uzyskać soku z winogron, dolewamy do balonu tyle wody, aby uzupełnić go niemal pod samą szyjkę.

Zlewanie wina znad osadu

Po upływie kilku tygodni, gdy w dolnej części balonu pojawi się widoczne zmętnienie, nadszedł czas, aby zlać wino znad osadu. Ten prosty krok pozwoli na szybsze wyklarowanie wina i podkreśli jego smak. Rozpocznij od ustawienia balonu na podwyższeniu, a pojemnika na poziomie podłogi. Następnie, wsuń jeden koniec wężyka do balonu nad osad, a drugi koniec umieść w pojemniku. Pozwól grawitacji działać, a płyn z balonu będzie powoli przepływał do pojemnika.

W trakcie zlewania warto delikatnie przechylić balon pod koniec procesu, aby zebrać resztki wina. Po zakończeniu tego etapu należy oczyścić balon z pozostałości osadu poprzez dokładne umycie, a następnie przelać do niego ponownie trunek i zamknąć balon rurką fermentacyjną z korkiem. Dzięki temu prostemu procesowi możesz cieszyć się klarownym i wybornym winem, gotowym do dalszego leżakowania lub degustacji.

Klarowanie wina winogronowego

Po miesiącu możesz po raz drugi zlać domowe wino znad osadu, postępując tak jak poprzednio. Możliwe, że za kolejne tygodnie będzie trzeba powtórzyć zlewanie jeszcze raz. Czasem wystarczy dwukrotny obciąg wina, a w innym przypadku konieczny jest trzy - lub czterokrotny. Najważniejsze, aby trunek był w pełni wyklarowany, a fermentacja całkowicie zakończona przed przelaniem wina do szklanych butelek.

Ewentualne problemy z winem

Niekiedy, mimo naszych starań, otrzymane wino nie spełnia naszych oczekiwań - może mieć niewłaściwy kolor, aromat lub smak. W takich przypadkach mówimy o wadach lub chorobach wina. Poniżej przedstawiamy najczęściej spotykane wady oraz sposoby ich radzenia sobie:

• Zbyt mała moc wina: W sytuacji, gdy alkohol zawarty w winie jest zbyt mało wyczuwalny, można użyć specjalnych drożdży, na przykład drożdży Restart do ponownej fermentacji.

• Zbyt duża kwasowość wina: W przypadku zbytniej kwasowości, warto dodać Redukowas lub wymieszać wino z mniej kwaśnym trunkiem.

• Zbyt mała kwasowość wina: Możemy poprawić kwasowość dodając mieszankę kwasów, taką jak Kwasomix, lub mieszając wino z bardziej kwaśnym nastawem.

• Brak klarowności: Problem braku klarowności można rozwiązać poprzez odpowiednie klarowanie wina za pomocą dostępnych środków klarujących.

Wady wina wymienione powyżej są zazwyczaj łatwe do naprawienia. Sytuacja staje się bardziej skomplikowana, gdy mamy do czynienia z chorobami wina. W takich przypadkach zaleca się skorzystanie z porad doświadczonych ekspertów lub poszukiwanie rozwiązań w specjalistycznej literaturze dotyczącej winiarstwa. Jednak przestrzeganie zasad higieny i właściwych procedur, zdecydowanie zmniejsza ryzyko wystąpienia poważniejszych problemów z winem.